Ako ste ikada razmišljali o kupovini nekoliko kilograma grožđa u voćarnici i pravljenju vina kod kuće, vjerovatno ste se pitali zašto to ne rade svi. Ključ je u tome stolno grožđe i vinsko grožđe U svim praktičnim aspektima, to nije isto voće., iako oba potiču od iste botaničke vrste.
Stvarnost je takva da se iza nečega tako svakodnevnog kao što je jedenje grožđa ili posluživanje čaše vina krije sasvim drugačiji tehnički i agronomski svijet. Oni mijenjaju cilj usjeva, način orezivanja, prinos po hektaru, sadržaj šećera, kiselost, kožicu, veličinu bobica, pa čak i okus kada ih jedete direktno s vinove loze.Hajde da smireno, ali direktno objasnimo po čemu se razlikuje stolno grožđe od vinskog grožđa i zašto ih ne možemo tek tako zamijeniti.
Vitis vinifera: jedna vrsta, dva svijeta
Većina grožđa koje konzumiramo na planeti potiče iz Vitis vinifera, obična vinova loza. Ova mediteranska vrsta čini otprilike 90% globalna površina vinogradai od njega potiče i grožđe koje jedemo svježe i ono koje se koristi za pravljenje vina, pa čak i za sušenje (grožđice).
Vinova loza je penjačica, poludrvenasta biljka, koja može narasti i nekoliko metara u dužinu ako se ne kontrolira. U uzgoju se podvrgava vrlo specifičnoj rezidbi za obuku, ovisno o konačnoj destinaciji ploda.Vinova loza namijenjena proizvodnji velikih, atraktivnih grozdova za stol ne upravlja se na isti način kao vinograd s niskim prinosom orijentiran na kompleksna vina vrijedna starenja. Loza, kao i druga penjaliceZahtijeva specifično upravljanje strukturom biljke.
Kroz historiju, od neolitskog perioda do danas, čovječanstvo je odabiralo sorte prema svojim interesima. Iz ovog procesa su se pojavile tri glavne komercijalne grupe: stolno grožđe, vinsko grožđe i grožđe za grožđice.svaka s vrlo različitim veličinama bobica, oblicima grozdova, debljinom kožice i brojem sjemenki. To izbor sorti To je rezultat višestoljetnog kultiviranja i usavršavanja.
Unutar Vitis vinifera Nalazimo hiljade sorti (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel, itd.), ali se ne koriste sve za istu stvar. Samo ih je nekolicina zaista zanimljiva proizvođačima kvalitetnih vina., dok su drugi gotovo isključivo dizajnirani da budu ugodni za jelo svježi ili za sušenje poput grožđica.
Stolno grožđe u odnosu na vinsko grožđe: bitne razlike
Prvo što treba shvatiti je da, iako pripadaju istoj vrsti, Stolno grožđe i vinsko grožđe odgovaraju na potpuno različite ciljeve uzgoja.Ta svrha diktira apsolutno sve: od izbora sorte do načina zalijevanja, orezivanja i vremena berbe.
U slučaju stolnog grožđa, poljoprivrednik prvenstveno nastoji osigurati da su lijepa, velika, mesnata, sočna, čvrsta i ugodna za jeloVeličina grozda, ujednačenost bobica, lakoća transporta bez kvarenja, a danas i činjenica da su mnoge bez sjemenki, izuzetno su važni.
Nasuprot tome, kod vinskog grožđa prioritet je drugačiji: koncentracija šećera, dobra kiselost, kožica bogata fenolnim spojevima, kompleksne arome i sposobnost odražavanja terroiraDa li je grozd upadljiv ili je grožđe lako za jelo postaje potpuno sporedno.
Ova razlika u ciljevima objašnjava zašto se stolno grožđe uzgaja s vrlo visokim prinosima, dok vinsko grožđe obično daje manje po biljci, ali s mnogo koncentriranijom sirovinom. Nije isto željeti napuniti kutije voćem i željeti napuniti vinske tankove potencijalom za starenje..
Veličina, oblik i koža: šta se vidi, a šta ne
Ako stavite grozd stolnog grožđa i grozd vinskog grožđa jedan pored drugog, razlike su očigledne. Stolno grožđe karakteriziraju dugi, rahliji grozdovi s velikim, okruglim ili ovalnim bobicama.dizajniran da bude privlačan na tržištu.
Pored te velikodušne veličine, stolno grožđe obično ima relativno tanku kožicu koja je ugodna za žvakanje. Boje mogu varirati od žućkastozelene do ružičaste, ljubičaste ili crne, s čistim i ujednačenim izgledom.Pulpa je sočna i slatka, bez izražene kiselosti, što ih čini lakim za jelo svima, uključujući djecu i ljude koji ne vole intenzivne okuse.
U slučaju vinskog grožđa, obrazac se mijenja. Bobice su mnogo manje i okruglije, s kompaktnijim grozdovima.Ovo smanjenje veličine nije hir, već alat za koncentraciju više šećera, aroma i fenolnih supstanci u manjoj količini.
Kožica vinskog grožđa, posebno kod crnih sorti kao što su cabernet sauvignon, tempranillo ili malbec, je očito deblja. Upravo u toj kožici koncentriran je dobar dio tanina i antocijanina, odgovornih za boju, strukturu i potencijal starenja vina.Kada probate ovo grožđe direktno s loze, ono može ostaviti trpak osjećaj u ustima, nešto što uopšte nije poželjno kod stolnog grožđa.
Čak se i sjemenke računaju. Grožđe za vino obično ima dobro formirane sjemenke, koje doprinose taninima tokom maceracije.S druge strane, kod stolnog grožđa vrlo su popularne sorte bez sjemenki poput Thompson Seedless ili Crimson, upravo radi olakšavanja svježe konzumacije.
Šećer, kiselost i fenoli: hemija koja čini razliku
Pored onoga što je vidljivo, unutrašnji sastav bobice je ono što zaista određuje da li je grožđe pogodno za proizvodnju dobrog vina. Ključ leži u ravnoteži između fermentabilnih šećera, ukupne kiselosti i fenolnih spojeva u koži i sjemenkama..
Kod vinskog grožđa, kada se dostigne optimalna zrelost za berbu, nivo šećera je obično približno između 25% i 30% težine bobice. Ova koncentracija glukoze i fruktoze je neophodna za postizanje odgovarajućeg nivoa alkohola nakon fermentacije.To se uglavnom postiže održavanjem malih bobica i kontrolom prinosa.
S druge strane, stolno grožđe rijetko dostiže te vrijednosti. Obično ostaje oko 10-15% šećeraOstatak je uglavnom voda. Dovoljno je za jelo: slatka su, ugodna i osvježavajuća. Ali, sa enološke tačke gledišta, ova niska koncentracija otežava dobijanje uravnoteženih i strukturiranih vina.
Kiselost je još jedna kritična tačka. Grožđe za vino se bere kada zadrži relativno visoku kiselost, koja je neophodna za mikrobiološku stabilnost i svježinu vina.Kod stolnog grožđa, kiselost je obično niža, jer prosječni potrošač nije oduševljen previše kiselim voćem.
Konačno, moramo govoriti o fenolnim spojevima (tanini, antocijanini itd.), koji su uglavnom koncentrirani u koži i sjemenkama. Stolno grožđe ima tanju kožicu i manji sadržaj fenola, što uveliko ograničava njihovu sposobnost da doprinesu boji, tijelu i potencijalu starenja.Kod vinskog grožđa, s druge strane, cilj je upravo osigurati da kožica bude bogata ovim supstancama.
Razlike u vinogradu: kako se uzgaja svaka vrsta grožđa
Razlike se ne zaustavljaju samo na bobicama: one počinju mnogo ranije, u samom upravljanju vinogradom. Stolno grožđe i vinsko grožđe uzgajaju se u vrlo različitim klimatskim uslovima, sistemima uzgoja i nivoima prinosa..
Plantaže stolnog grožđa su uglavnom koncentrirane u područja s blagom ili toplom klimom, često mediteranskog tipas obiljem sunca i relativno niskim rizikom od mraza. Loze se obično uzgajaju na rešetkama ili pergolama, što omogućava vegetaciji da formira neku vrstu zelenog "krova" koji djeluje kao solarni panel.
Ovaj sistem rešetki zahtijeva značajnu opskrbu vodom, budući da je površina lišća velika, a prinos po hektaru visok. Cilj je dobiti velike, dobro formirane grozdove s punim, besprijekorno oblikovanim bobicama koje mogu izdržati transport i izloženost na pijacama..
Nasuprot tome, vinogradi namijenjeni za kvalitetno vino obično se nalaze u specifičnija područja, često na obroncima brda ili terenu s određenom klimatskom oštrinomTraže se tla s dobrom drenažom, izražene temperaturne varijacije između dana i noći, a ponekad čak i pomalo ekstremni uvjeti vjetra ili hladnoće koriste se za ograničavanje proizvodnje i kvalitete koncentrata.
Rezidba kod vinskog grožđa je znatno stroža: Broj grozdova po biljci se kontrolira kako bi se smanjio prinos i povećala koncentracija u svakoj bobici.. Pored toga upravljanje navodnjavanjem (kada postoji) je mnogo prilagođeniji, tražeći određeni vodni stres koji favorizira kvalitet, a ne kvantitet.
Ove razlike u upravljanju se prevode u brojke: Poljoprivrednik može ubrati nekoliko puta više kilograma stolnog grožđa nego vinskog grožđa s istog područja.Zato je stolno grožđe visokorodna kultura, dok vinsko grožđe obično ima umjerene ili čak niske prinose kada je u pitanju proizvodnja vrhunskih vina.
Vrijeme žetve i konačno odredište
Činjenica da grožđe dostigne tačnu tačku zrelosti ne znači isto u jednom slučaju kao u drugom. Stolno grožđe se bere kada je ukusno: slatko, sočno, sa čvrstim mesom i glatkom korom.Važno je nepce potrošača, koji će to jesti takvo kakvo jeste.
Kod vinskog grožđa, berba se određuje na osnovu više tehničkih parametara. Mjere se nivoi šećera (Brix ili Baumé stepeni), ukupna kiselost, pH i, sve češće, fenolna zrelost kožice i sjemenki.Idealno vrijeme se možda ne poklapa s trenutkom kada bi grožđe bilo najukusnije za jelo svježe, ali se poklapa s trenutkom kada će dati najbolje rezultate u vinariji.
Drugim riječima, stolno grožđe koje je savršeno za potrošača može i dalje biti siromašno fenolnim spojevima ili previše vodenasto da bi se od njega napravilo ozbiljno vino. A vinsko grožđe u svojoj vrhuncu zrelosti za proizvodnju vina može biti previše intenzivno, kiselo ili trpko da bi se uživalo kao desertno voće..
Stoga, iako je tehnički moguće fermentirati bilo koju sortu grožđa, u praksi je sudbina svake od njih uveliko određena od trenutka kada je posađena: Neki su rođeni za tanjir, a drugi za čašu.Mijenjanje te sudbine obično rezultira osrednjim proizvodima.
Možete li napraviti vino od stolnog grožđa?
Kratak odgovor bi bio: da, to se može uraditi. Ako postoje fermentabilni šećeri, kvasci će obaviti svoj posao i dobit ćete alkoholno piće.Ali sasvim je druga stvar kada rezultat podsjeća na kvalitetno vino kakvo danas shvatamo.
Kod stolnog grožđa, koncentracija šećera obično nije dovoljna da bi se postigao uravnotežen nivo alkohola bez dodavanja eksternog šećera. Nadalje, kiselost je obično niska, što otežava mikrobiološku stabilnost i rezultira blagim vinima, kojima nedostaje živosti i svježine.Sve ovo zahtijeva značajne intervencije u vinariji ako se želi ispraviti neravnoteža.
Osim toga, kožica stolnog grožđa je tanja i siromašnija antocijaninima i taninima. Kod crnog vina napravljenog od ove vrste grožđa, boja bi bila mutna, struktura svijetla, a potencijal za starenje praktično nepostojeći.Miris je obično jednostavan, sa malo aromatične složenosti.
Sa čisto enološke tačke gledišta, moguće ga je natjerati da fermentira i ima određeni sadržaj alkohola, ali rijetko bismo govorili o finom vinu. Stoga ozbiljne vinarije ne razmatraju korištenje stolnog grožđa u proizvodnji vina, osim u vrlo eksperimentalnim slučajevima ili za vrlo lokalnu i nepretencioznu konzumaciju..
Međutim, postoje i neki zanimljivi izuzeci: određene sorte koje se tradicionalno smatraju stolnim grožđem, poput aleksandrijskog muškata ili albilla, također se koriste za proizvodnju vina, posebno slatkih vina ili aromatičnih bijelih vina. To su svestrane sorte koje se mogu koristiti za stolnu konzumaciju, vino ili sušenje, ali daleko su od toga da budu norma..
Reprezentativne sorte vinskog grožđa
Unutar ogromne grupe vinskih sorti grožđa, nekoliko ih je dobilo na značaju u velikim vinorodnim regijama svijeta. U Španiji, na primjer, Tempranillo je neprikosnovena kraljica crnih vina., prisutan u Rioji, Riberi del Duero i mnogim drugim denominacijama, gdje je poznat i kao Tinta del País ili Tinto Fino.
Garnacha tinta je još jedna ključna sorta, koja se široko koristi u područjima kao što su Aragon, Navara, Katalonija ili dijelovi Rioje. Obično daje voćna vina, srednje boje i ugodnog osjećaja u ustima.Idealno i kao pojedinačna sorta i u mješavinama. Uz njega tu su i Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) ili Bobal (područje Utiel-Requena), svaki sa svojim karakterom i specifičnom prilagodbom teritoriji.
Među međunarodnim crnim sortama, francuski trio cabernet sauvignon, merlot i syrah dominira polovinom planete. Cabernet Sauvignon se ističe svojom debelom koricom, sposobnošću da pruži punoću, tanine i veliki potencijal za starenje.Merlot, budući nešto blaži, nudi okrugla i uravnotežena vina, dok Syrah obično pruža intenzivnu boju i začinske note.
U bijelim vinima, Španija ima grožđe kao što su verdejo (amblem Rueda), albariño (ikona u Rias Baixasu), godello (Galicija i Leon), albillo mayor (Ribera del Duero) ili moscatel u različitim varijantama. Svaki od njih doprinosi prepoznatljivom aromatičnom profilu, od citrusne svježine do najzrelijih cvjetnih i voćnih nota..
Izvan naših granica, Chardonnay i Sauvignon Blanc prednjače na listi međunarodnih bijelih vina. Chardonnay je izuzetno svestran, sposoban za proizvodnju svega, od svježih, mineralnih vina do visoko kompleksnih bijelih vina odležanih u bačvama.Sauvignon Blanc, s druge strane, povezuje se sa suhim, aromatičnim i vrlo svježim vinima, s velikim uspjehom u regijama poput Loire, Novog Zelanda ili Čilea.
Tipične sorte stolnog grožđa
Katalog stolnog grožđa je također vrlo opsežan, ali neke sorte su postale posebno popularne. Na primjer, u Španiji je Aledo klasik za doček Nove godine.Zeleno, krupno, slatko i sočno grožđe, s otpornom korom i dobrom sposobnošću očuvanja, idealno za tradicionalnih dvanaest grožđa za Novu godinu.
Muškat (posebno aleksandrijski muškat) se konzumira i kao svježe grožđe i u obliku slatkog vina. Njegove zlatne bobice, s vrlo aromatičnim i izuzetno slatkim okusom, učinile su ga referentnom vrijednošću u područjima poput Valencijske zajednice ili Malage..
Druge značajne stolne sorte uključuju Red Globe, koja je velika, tamnocrvena, vrlo sočna i blago kisela, te Victoria, cijenjena zbog svoje tanke kožice i slatkog mesa. Mnoge od ovih sorti grožđa su odabrane ne samo zbog svog okusa, već i zbog otpornosti na transport i dobre prezentacije na međunarodnim tržištima..
U zemljama poput Čilea, najčešće stolne sorte uključuju Red Globe, Crimson, Thompson Seedless i Flame. Većina ih se odlikuje relativno tankom i svijetlom korom, koja je vrlo ugodna za jelo.I u mnogim slučajevima su bez sjemenki, nešto što potrošači sve više cijene.
Također vrijedi spomenuti grožđe uglavnom namijenjeno za grožđice, kao što su Sultanina, Corinto ili Rosaki. Iako se ponekad mogu jesti svježe, njihova struktura i sadržaj šećera čine ih posebno pogodnim za proizvodnju grožđica., proizvod čija se kulinarska upotreba veoma razlikuje od vina ili svježeg voća.
Zdravlje, antioksidansi i resveratrol
Osim upotrebe u vinarstvu ili kao stolno voće, grožđe je namirnica sa zanimljivim nutritivnim profilom. Bogat je prirodnim šećerima, osigurava vitamine i minerale te doprinosi proizvodnji crvenih i bijelih krvnih zrnaca.kao i razvoj antitijela.
Kožica crvenog grožđa, posebno, sadrži brojne fenolne spojeve odgovorne za boju, okus i neke zdravstvene prednosti. Među njima se ističe resveratrol, antioksidans kojem se pripisuje važna uloga u zaštiti ćelija i odgađanju određenih procesa starenja..
Taj isti resveratrol je jedan od razloga zašto se često raspravlja o prednostima umjerene konzumacije crnog vina. Međutim, prisutan je i u stolnom grožđu, tako da konzumiranje svježeg grožđa može biti zanimljiv način da se ovi spojevi uvrste u prehranu.uvijek u okviru uravnotežene prehrane.
U svakom slučaju, i vinsko i stolno grožđe dijele zajedničko porijeklo i neka svoja svojstva, iako se konačni proizvod i način konzumiranja radikalno razlikuju. Razlika leži u koncentraciji i načinu na koji naše tijelo prima te spojeve: direktno iz voća ili putem alkoholnog pića..
Ono što razlikuje stolno grožđe od vinskog grožđa nije samo izgled ili veličina, već čitav niz agronomskih, fizioloških i enoloških odluka koje počinju u vinogradu, a završavaju na vašem tanjiru ili u vašoj čaši. Razumijevanje ovih razlika pomaže nam da shvatimo zašto nisu sve sorte grožđa pogodne za sve i zašto se vinogradarstvo tokom vijekova toliko specijaliziralo..
