La Scoville skala To je osnovni sistem za mjerenje stepena začinjenosti plodova roda Capsicum, poznato kao čilija ili paprike. Ovu mjeru razvio je Američki hemičar Wilbur Scoville 1912. godine, kada je tražio odgovarajuću papriku koju bi koristio u masti koja proizvodi toplinu. Glavni cilj skale je izračunavanje količine kapsaicin, spoj koji je odgovoran za pikantnost ovog voća.
Kapsaicin, osim što izaziva peckanje i znojenje, djeluje kao odbrambeni mehanizam biljaka za odvraćanje predatora. Kako su se potrošači i prehrambena industrija zainteresirali za čili papričice, ljestvica je postala poznata, ne samo u kulinarstvu, već iu drugim oblastima poput medicine i biologije.
Kako se mjeri Scovilleova skala?
Originalni proces mjerenja Scoville skala Zasnovan je na organoleptičkoj metodi. To je uključivalo razrjeđivanje ekstrakta paprike u otopini šećerne vode do tačke u kojoj grupa ljudskih kušača nije mogla otkriti toplinu. Što je veće razrjeđenje, to je veći rezultat na Scoville skali.
Na primjer, ako je čili poput jalapeña trebao biti razrijeđen 5.000 puta prije nego što je ljutina postala neprimjetna, dodijeljena mu je ocjena od 5.000 Scoville jedinica (SHU za njen akronim na engleskom, Scoville Heat Unit). Habanero je mogao dostići više od 300.000 jedinica, što znači da je morao biti razrijeđen 300.000 puta prije nego što je vrućina postala neprimetna.
Međutim, ova metoda je subjektivna, jer zavisi od percepcije ukusa kušača. Da bi se to riješilo, počevši od 80-ih godina počele su se koristiti preciznije tehnike, kao npr tečna hromatografija visokih performansi (HPLC). Ova metoda nam omogućava da direktno izmjerimo količinu kapsaicina prisutnog u paprici, eliminirajući potrebu za panelom ljudskih kušača.
Tabela nivoa svraba na Scoville skali
Ispod je tabela koja prikazuje neke od najpoznatijih čilija i njihove rezultate na Scoville skali:
| Scoville jedinice | Vrsta čilija |
|---|---|
| 15,000,000 | Resiniferatoxin |
| 5,550,000 | Tiniatoxin |
| 15 - 16 M | čisti kapsaicin |
| 9,000,000 | Ekstrakt ljutog psa |
| 2,800,000-3,180,000 | Pepper X, Death Strain |
| 1,900,500-2,480,000 | Zmajev dah, Primotalii Pepper |
| 1,569,300-2,220,000 | Karolina žetelac |
| 1,300,000-2,000,000 | Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T |
| 855,000-1,041,427 | Naga Jolokia, Pod Chaguanas, Ghost Chili |
| 350,000-580,000 | Savinas Red Habanero |
| 100,000-350,000 | Scotch Bonnet, datulja čili |
| 100,000-200,000 | Ají locoto ili rocoto, "chile manzano" ili "chile de cera"; Jamajčanska ljuta paprika, Piri piri. |
| 50,000-100,000 | Tajlandski čili, malagueta čili, chiltepin čili, piquín čili, Riojan joys |
| 30,000-50,000 | Crvena ili kajenska paprika, žuti čili, Tabasco čili, Calabrese, neke vrste čilija chipotle |
| 10,000-23,000 | Serrano chile, drvo chile, neke vrste chipotle paprike |
| 5,000-15,000 | chili bell |
| 5,000-8,000 | Novi Meksiko sorta čilija Anaheim, mađarski voštani čili, duga žuta ljuta paprika |
| 2,500-5,000 | Jalapeno biber, Padrón biber |
| 1,500-2,500 | Rocotillo biber, Sriracha sos |
| 1,000-1,500 | Poblano Čile |
| 1,000-2,500 | ají anaheim |
| 200-1,000 | Biber, Pepperoncini, Banana paprika, Ibarra čili |
| 0 | Zelenog papra |
Svaki od ovih čilija ima svoj ukus i nivo začinjenosti, omogućavajući potrošačima da biraju na osnovu svojih preferencija. Na primjer, the jalapeno savršen je za one koji traže malo topline, a da začinjenost ne bude nadjačana, dok je Karolina žetelac, sa svojim impresivnim rezultatom, rezervisan je za ljubitelje ekstremne ljutine.
Primjeri Čilea i njihovog ljutog
Neki od najpoznatijih čilija i njihova začinjenost su:
- Jalapeno: Sa rasponom od 2,500 – 8,000 SHU, idealan je za one koji počinju eksperimentirati sa začinjenim.
- habanero: Ovaj čili ima toplinu koja varira između 100,000 i 350,000 SHU, što ga klasifikuje kao ljuti čili.
- Caroline Reaper: Sa preko 2,200,000 SHU, ovo je trenutno najljući čili na svijetu, savršen za one najhrabrije u kuhinji.
- Ghost Pepper (Bhut Jolokia): Ovaj indijski čili premašuje milion SHU i poznat je po svojoj intenzivnoj vrućini i vječnom okusu.
Korišćenje Scoville skala Proteže se dalje od obične radoznalosti, jer je također neophodan za proizvodnju ljutih umaka i drugih prehrambenih proizvoda koji koriste čili papričice kao sastojak.
Fenomen ljutog u modernoj kuhinji
Popularnost začinjene hrane značajno je porasla u poslednjoj deceniji. Od zanatskih umaka do konkurenata začinjenom hranom, Scovilleova skala je bila odlučujuća. Mnogi ljudi traže uzbuđenje i izazov isprobavanja najljućih čili papričica na svijetu.
Dok kuhari eksperimentiraju s ovim vatrenim sastojcima, uvode se nove kombinacije okusa. Na primjer, upotreba čili papričica u čokoladnim ili gurmanskim jelima omogućila je ljubiteljima hrane da istraže nove senzorne horizonte.
Međutim, pikantnosti je važno pristupiti s oprezom. Neki ljudi imaju nižu toleranciju na kapsaicin, što može dovesti do neželjenih reakcija. Stoga je uvijek preporučljivo početi s niskim nivoom ljutine i postepeno povećavati.
Šta je sa kapsaicinom i njegovim prednostima?
Osim što je centralni element u gastronomiji, kapsaicin je bio predmet interesovanja u oblasti zdravstva. Ovo jedinjenje ima antiinflamatorna i analgetska svojstva. Neka istraživanja pokazuju da kapsaicin može pomoći u liječenju boli i smanjenju upale.
Neki dodaci i masti za ublažavanje bolova u zglobovima i mišićima sadrže kapsaicin kao aktivni sastojak. Međutim, treba biti oprezan pri upotrebi jer može izazvati iritaciju kože ako se nanese u prevelikoj količini.
Za one koji uživaju u začinjenoj hrani, umjerena konzumacija može pružiti zdravstvene prednosti, poput poboljšanja cirkulacije krvi i stimulacije metabolizma. Međutim, bitno je da svaka osoba zna svoj nivo tolerancije i da na odgovarajući način prilagodi svoju ishranu.
Zanimljivosti o Scoville skali
Postoji nekoliko zanimljivih zanimljivosti u vezi Scoville skala i njegovu primjenu u današnjem svijetu:
- El Karolina žetelac Ne samo da je najljući čili, već je i stvoren posebno da bude tako, kao rezultat ukrštanja različitih sorti.
- La resiniferatoksin To je spoj koji se nalazi u biljci tzv Euphorbia resinifera, a pokazalo se da je začinjeniji od kapsaicina. Ima rezultat do 15,000,000 Scoville.
- U nekim mjestima, poput Indije, postoje takmičenja na kojima učesnici moraju jesti izuzetno ljute čili papričice u najkraćem mogućem roku.
Vremenom je Scovilleova skala evoluirala, i iako su moderne metode mjerenja ljutine preciznije, Scovilleova tradicija opstaje, pomažući u klasifikaciji doživljaja ljutine u hrani.
Kako odabrati čili?
Odabir odgovarajućeg čilija ovisit će o tome što tražite u pogledu okusa i topline. Ako ste početnik, preporučljivo je početi s manje ljutim čilijem, kao npr jalapeno ili Padrón biber. Ako volite umjerenu ljutinu, odlučite se za habanero ili škotski poklopac.
Za avanturiste koji vole izazove Karolina žetelac ili Duh papar One su primamljive opcije, ali ih uvijek treba raditi umjereno i oprezno.
Dok eksperimentišete s različitim čilijem, možete otkriti širok raspon okusa i topline koji obogaćuju kulinarsko iskustvo.
- Počnite sa niskim nivoom ljutine. Pronađite svoju toleranciju prije nego probate jače sorte.
- Kombinujte ukuse. Eksperimentirajte s čilijem u različitim receptima kako biste pronašli kombinacije koje vam se sviđaju.
- Začinjena jela. Razmislite o pravljenju umaka ili jela koja miješaju nekoliko vrsta čilija za složeniji profil okusa.
Istraživanje različitih vrsta čilija i njihove začinjenosti može biti vrlo korisna kulinarska avantura, gdje vas svako iskustvo isprobavanja novog čilija približava razumijevanju bogate kulture koja okružuje ovaj svestrani sastojak.